1.1葡萄酒的起源

葡萄酒反映了人類文明史上的許多東西，它向我們展示了宗教、宇宙、自然、肉體和生命。它是涉及生與死、性、美學、社會和政治的百科全書。

最早的釀酒出現(xiàn)在中國的東方，西亞，歐洲，多發(fā)現(xiàn)于墓地，以容器表現(xiàn)。與上流社會息息相關。

第一個用葡萄釀酒的國家 格魯吉亞 中國 賈湖遺址

古希臘人讓葡萄酒遍及普羅大眾，把葡萄酒變成了一個象征文明的東西，酒能讓人們說出真理和實話。

有憲法的政府，有制度的城市以及葡萄酒，是古希臘留給世人最有用的文明。

古羅馬帝國，基督教的傳播（圣經(jīng)中葡萄酒出現(xiàn)了幾百次，面包是我的肉，葡萄酒是我的血），促使了葡萄酒在歐洲的發(fā)展。

黑暗的中世紀葡萄酒依然盛行：宗教，飽腹（糧食緊缺下葡萄酒含有熱量），健康（葡萄酒加入水中，殺毒消菌）

工具

1.2勃艮第，風土的代名詞

葡萄酒界有一句話叫做條條大路通到勃艮第。如果你喜歡葡萄酒，喝到最后十有八九你都會說自己最喜歡的產(chǎn)區(qū)就是勃艮第。因為在葡萄酒界有一個詞叫做“風土”，而勃艮第能夠把風土完美的展現(xiàn)給大家。

風土，就是天地人。

勃艮第土地的劃分是僧侶們通過每塊葡萄園所釀出的葡萄酒在感官上的不同，而劃分出來的。

溫度

1.3波爾多，葡萄酒的王國。

法國波爾多它是全世界最大的精品葡萄酒的出產(chǎn)地，占了整個法國AOC體系內(nèi)25%的產(chǎn)量，每年有七億瓶的酒出產(chǎn)。

紅葡萄酒 clarity

荷蘭人 貢獻：推廣，硫磺殺菌，橡木桶變得更干凈，酒的儲存時間更長，甜白葡萄酒知名度

1855分級 將左岸梅多克酒莊分了五個等級，價格越高排位越高，一級酒莊：拉菲，拉圖，瑪歌，奧比昂，后木桐由二級莊變?yōu)橐患壡f。

相對于其他葡萄酒區(qū)的宗教方式，波爾多與商業(yè)密切相關。

1.4不死之酒 馬德拉

葡萄牙

在葡萄酒界，有一個酒叫做“不死之酒”，它就是馬德拉。這個酒在開瓶以后，可以放很久，同時對儲存條件也沒有那么苛刻。世界上幾乎所有偉大的葡萄酒都是精心去種植，精心去釀造，精心去呵護才變得異常的偉大。馬德拉酒則不然，它反而是經(jīng)過了非常殘忍的手段對待過它以后，它才變得如此的偉大。所以也有人說，它不是“不死”，而是已經(jīng)死了很多回了，是一個死里重生，鳳凰涅槃的葡萄酒。

長期航海加熱四過赤道，淬煉出焦糖，甘草氣息，不但沒有變質(zhì)，反而更加好喝。

醒酒：

去沉淀物，清晰明亮 氧化，散發(fā)香氣，升溫，美觀

先點蠟，再開酒，否則火柴點燃的硫磺味會影響香氣。三點一線

1.5復雜矛盾的阿爾薩斯

葡萄品種寫在酒標上面的罕見

阿爾薩斯是歐洲的一個十字路口，那的人是非常開放的，但同時又非常小心。對其影響最深的還是法國和德國的文化。

最重要品種，雷司令。酒瓶，笛形瓶

法國的拉丁主義，信奉笛卡爾的唯理主義，或者伏爾泰的啟蒙主義，更注重理性，更注重原因。更注重嚴謹。

而另一邊是日耳曼主義，他們更相信歌德的浪漫主義，想表達更多的是自己的直覺。自己的情感。

從而導致了阿爾薩斯的葡萄酒，有些會更凜冽，更嚴謹，更緊縮一點，而有些會更芳香，更迷人，更享樂，更開放一點。

阿爾薩斯是一個由不同的民族，不同的哲學，不同的宗教所產(chǎn)生的一個多元體。

酒杯

1.6只有這里的起泡酒才能叫香檳

香檳：巴黎的一個產(chǎn)區(qū)

酒的名字，在香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的起泡酒才能叫香檳。

勃艮第，紅葡萄酒，黑皮諾，勃艮第靠南，酒體厚重，顏色更深。兩者非常規(guī)競爭。

唐培里儂 傳說起泡酒發(fā)明者 這就是星星的感覺嗎

在酒精里加糖 二次發(fā)酵 可以產(chǎn)生氣泡

法國產(chǎn)區(qū)經(jīng)常出現(xiàn)一個問題，來年酒瓶里的酒會爆炸，原因是溫度驟降酵母沒有完全發(fā)酵，來年氣溫回升產(chǎn)生氣泡膨脹。但法國酒運載到英國，采用更結實的煤燒制的酒瓶，即使經(jīng)過二次發(fā)酵，非但沒有爆炸，二氧化碳還會溶解到酒里，于是打開木塞，就得到了氣泡酒。

開香檳

冰透，6，7度

鐵絲網(wǎng)擰開，酒瓶轉(zhuǎn)至45度角，轉(zhuǎn)動酒瓶，按住木塞，讓其慢慢移出

1.7巴黎審判 葡萄酒世界的分水嶺

新世界的葡萄酒

美國加州納帕山谷

淘金熱 單程票 歐洲人開始從事種植葡萄酒

1976 美國酒與法國酒的pk

偉大的風土，不止是舊世界國家所擁有的。

傳承和經(jīng)驗固然重要，但通過努力，通過學習，通過研究，通過冒險，在新興產(chǎn)區(qū)，也可以釀出偉大的葡萄酒。

葡萄酒飲用順序

中國人，白葡萄酒，紅葡萄酒同時打開，如果在興頭上，一定要開一瓶香檳

1.8南非，最古老的新世界國家。

在葡萄酒的歷史里，南非是最古老的一個新世界國家。而后雖經(jīng)歷過繁榮，但隨之而來的戰(zhàn)亂以及種族隔離制度，直接導致了一段時間內(nèi)南非葡萄酒行業(yè)的停滯不前，甚至有所落后。直到1994年種族隔離制度廢除，南非重返國際舞臺，整個南非的葡萄酒行業(yè)才得以復興。從這個時間節(jié)點來看，南非也可以算是最年輕的新世界國家

封口介紹

軟木塞，橡木樹皮，木塞污染。

螺旋蓋

真理都在杯子里，真理都在口舌里，不要用封口來評價一瓶酒的好壞

1.9澳大利亞，世人所愛

法國排名第一，但是近幾年間，澳大利亞葡萄酒深受中國人喜愛。

奔富酒莊

原來以加烈酒為主，后逐漸有干紅干白

干性葡萄酒發(fā)展

風格固化 cheerful and cheap

后通過多樣性，創(chuàng)新，冒險，新發(fā)展 made in our way

儲存

溫度：10-15 冰箱一兩天可以，但冷干燥，木塞緊縮，空氣進入，酒會氧化

濕度 65% 濕度高，木塞膨脹，酒不易氧化，木塞發(fā)霉是好現(xiàn)象

避免強光避免震動

酒窖最好，酒柜其次。

2.0葡萄酒在中國

漢武帝張騫出使西域，葡萄酒的出現(xiàn)。

白酒文化壓倒。

清末改觀，傳教士推廣

1979 龍眼葡萄 第一瓶干白葡萄酒，長城牌

1996 紅葡萄酒產(chǎn)量才超過白葡萄酒

寧夏是著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

山西怡園酒莊

赤霞珠最主要品種

開瓶后的保存

冰箱保存，化學反應速度慢

倒入小瓶子減少接觸面積

0.0開始讀懂葡萄酒

呂楊談侍酒師：任何和服務相關的行業(yè)都是很艱難的，你可以想象一下你站在餐廳里，前面有二三十張桌子，你要知道每一桌在想什么，他要準備花多少錢，他今天是什么場合，兩個人是什么關系，他想要喝什么酒，他吃的是什么菜，都要想清楚才能給他去推薦一款酒，讓他去滿意。我們的工作是讓客人滿意，而不是去教導客人或者引導客人。餐廳就是一個小的社會，你可以在這里碰到各種各樣的人，各種各樣的事，聽大家說各種各樣的問題，而且我也喜歡餐廳那種快速度的服務狀態(tài)。我喜歡大家都在前面彬彬有禮，跟客人保持一定的距離，說話都有分寸。

侍酒師說到底是一門生意，你要通過一個金錢的角度證明你的價值，你要知道如何去服侍人。